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前一篇談到的川菜乾燒明蝦，今天便來說說，看起來簡單平凡，但入口回味無窮的烹明蝦段。第一次吃到是在早期知名的松竹樓，當時年紀尚小，印象卻頗深。
只見上菜時跟川菜的濃艷不同，頗具自然本色。且周身裹著一層薄潤鬆滑的麵衣、入口鮮爽緊緻、別具油鑊燎過的蝦香氣，真不知是以如何高明的手路做出，實在難忘。
後來看到一本舊食譜，才發覺原來用料這麼簡單。其做法是取新鮮明蝦去除鬚、腳跟尾稍。而所謂尾稍，指的是夾雜在扇型尾部中的尖狀物，若不去除，必會因裡頭含的水氣引起油爆。
然後把蝦切段後，薄薄地撲上一層麵粉，用中溫的油輕炸至變色，就撈起瀝乾餘油。接著另起油鍋，把蔥、薑絲煸炒，再投入事先以豬油與麵粉炒成的淡褐色油麵糊，拌至有香味漂出後，落明蝦段、鹽跟豬油和勻，即是脂柔溫潤、風味高華的烹明蝦段。
經璐璐親自試做過幾次，發現這道菜若不添油麵糊，則精髓盡失，但偶爾為之，脂肪多些又有何妨？愛吃蝦料理的人，一定得試試。
嚴格說來，以明蝦的甜潤資質，只要食材新鮮度夠，就算單用鐵板乾煎不調味，都能美韻天成。像璐璐最近在一家義大利餐廳吃到的兩種明蝦料理，就使我驚為天人。
其一的做法是將現流大明蝦以phillo麵絲包裹，入鍋油炸至熟後，再跟生菜沙拉共食。由於肉質鮮潤、麵條絲飽孕酥香，再配搭以清脆蘿曼、美生菜，和特調塔塔醬汁、鮭魚卵一起食用，還真是鮮逸芳卓、清新舒暢。不管吃飽吃巧，也夠滿足吃蝦的興致了。
至於招牌主菜方面，把新鮮的明蝦跟風味較淡的干貝做成串燒，而蝦頭以油炸方式呈現，宛如仙貝，入口有激越酥香。
然後，配搭以低溫加熱至75度，在緩慢過程中死去的活鮑魚，經快速兩面略煎過，再佐以鮑魚肝臟奶油醬汁共食。
其實，活鮑魚本來就是珍貴食材，中菜尋常都以燉煮、熬燜為主流，這種做法能保留脆韌活體口感，又施以歐陸調味，實在清新脫俗。
如此一來，三款不同做法相輔相成，更能顯出食物層次，感覺像是料理東西軍表演秀一樣，散發出迷人的海洋魅力，值得有空前來嚐鮮。(生米熟飯義式廚房，龍江路116號25183968)
