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在唐魯孫先生的書上曾提過，家中早年雇用廚師，若要試工，總不忘讓他煨個雞湯瞧瞧，若湯混油厚，就代表文火菜不到家，沒有耐性。然後，還得點上一道講究火力的熱炒─青椒肉絲，以觀察肉絲是否嫩而入味，青椒脆不泛生，來印證炒製武火菜的功力。
最後，出乎大家意料的，就是要請師傅炒盤看來平凡的雞蛋炒飯作為壓軸。據說有經驗的廚師，會先看看冷飯的品質如何，然後把大蔥切細，煸出香味，且雞蛋得炒得老嫩適中、飯粒勻稱鬆爽，滑入口中倍感柔潤適口。這才能正式上工當差、操持大戶人家的中饋。
而除了日常所需之外，炒飯這道平凡米食，曾不只一次上了大陸國宴的菜單。甚至連早期老蔣總統時代，也是會拿來待客的筵席料理。
至於素以儉樸自律聞名的蔣經國總統，平時也常以蛋炒飯、蛋花湯果腹。因此若廚下手藝欠妥，炒飯能自成一家嗎？恐怕這是不言可喻的事情。
不過，即便四處都有人在賣炒飯，連家庭主婦都能說出自己一套章法。但論及把炒飯賣到出名，還紅到日本去的，恐怕只有天廚菜館的翡翠炒飯了。
說來天廚的這道炒飯，需採用的是青嫩的新鮮菠菜，然後去老根、剁細嫩葉莖骨部分，接著起熱油鍋，將菜快速過油一遍，以保持翠綠可愛之澤。然後另起油鍋、添細蔥、豬油若干，慢炒至冒出香氣。最後取方才熱好的菠菜一拌，混入冷飯、調味，輕快炒透，以使粒粒盈潤、鬆香可喜，便是盛名不墜的翡翠炒飯了。
而高級餐廳不光是天廚有此妙作，連所費不貲的鐵板燒，也非得把炒飯列入菜單不可。像紅花、晶華、兄弟、江戶時代等知名鐵板燒餐廳，一份炒飯最起碼都是五百起跳，可是鑊氣威猛、芳逸高卓。屢屢吃完海陸美味，若不來上一客炒飯分食，還真覺得少了些什麼。
去年，到東北角的貝悅酒店度假，由於正值芒花季，便點用了附設江浙海鮮餐廳所製之套餐。誰知其中一品櫻花蝦炒飯，外型堆成金字塔狀，十分別緻可愛。
本以為大概是以外觀取勝，無可預期。但誰知一入口，才發現鮮芳撲鼻、潤而不膩，把蝦乾的海味完全抒發其間。無怪乎人人盤底朝天，至今仍意猶未盡呢！
