前些日子，陪長輩到美養莊園食素齋，當大家把綿密的濃湯入口時，竟不約而同嚇了一跳。原來這不是薯蓉，亦非蘑菇。而是灰撲撲、硬梆梆，「打人會痛，趕狗會逃」的牛蒡是也。
話說牛蒡，含有著胡蘿蔔素、維他命B、維他命C，與鈣、磷、鐵、鉀、菊糖等多種成分。而大量的纖維，更是促進腸蠕動的好幫手。雖然終年可見出售，但產季正在十月至春初時分，因此現在吃，正對時！
而美養莊園的濃湯，看起來像是西餐湯，既沒有添加牛奶，也不炒奶油麵糊，用的全是扎扎實實的牛蒡。待炒到出味、香軟後再打碎。勾芡則用糙米麩，以增清潤。所以甫入口，一股妙香襲來，竟然不覺憶起童年，拿「米仔麩」當午茶，那種香滋滋的味道了。
這裡的常客多半都知道，前菜不必怕吃到罐頭拆封，或是調理包食品。這是因為主廚史蒂芬師傅，曾任有機連鎖餐廳行政主廚，跟蔬菜的交情非常深厚。所以舉凡醃番茄、酸嗆土豆絲、花生豆腐、橙香冬瓜、麻辣毛豆、醋味噌秋葵、柿子芝麻沙拉等，都頗令人耳目一新。
只是，素料的存在，並非沒有必要。一是為了增添菜色變化，二是方便剛吃素的人。但若是過度仰賴，則必須正視豆類蛋白質、鈉及香料攝取過多，對人體造成的負面影響。
還有，像是小孩子不愛吃菜，食譜多半建議將肉類與蔬菜打碎，用騙的方式矇混。然而，這招對學齡後的孩子，多半不管用。理由是咀嚼功能健全後，大部分的肉類多已嚐過，唬不得。結果，被視覺誘拐的小朋友，光是看到美麗的蔬菜塔，竟也乖乖吃光了。
原來此乃西芹蒟篛所製，裡頭還添了猜不出調味的黃芥末風味醬、口感十分灑脫、兼又收醒脾開胃之效。當然，請不要太快聯想到粵菜或北平菜的芥末涼菜，這個並非那種味道，而是無國界式的混搭版本，有新潮意味，又老少咸宜。
最後，為了這道菜，竟還外帶了一份全餐，理由是小孩希望明天能夠再來。由此可知，吃青菜應該是可以教育的事情吧！(美養莊園素食餐廳 台北縣新店市二十張路11巷1-1號 捷運大坪林站一號出口 02-29182933)
《本專欄固定每週一、四刊出》
