前一篇提到薯泥的話題，今天再來談談馬鈴薯入菜的千變萬化。由於富含澱粉質，口味清淡、可塑性高，在早年大豆精製品、蒟蒻、卡德蘭膠未流行時，馬鈴薯便是製作素魚、素蝦常用的天然食材。
作法之一是把薯泥、澱粉、調味料拌合，再裹麵漿油炸起鍋後，搭配時蔬、鳳梨及糖醋醬共炒，以成為酸甜適口、宜人口腹的美饌。
而這也是知名烹飪老師余昭德(現為深圳登品素食府、齊善美食公司董事長)教給學生的手路菜。幸虧璐璐當年從電視學到不少技巧，所以吃素期間從來不必購買半成品，因為單憑馬鈴薯就變化多端了。
除了上述的吃法，台北一家知名的陜西菜館，其招牌酸嗆土豆絲(馬鈴薯絲)，也可說是深具秦菜風貌、雅俗共賞的佳餚。所謂秦菜就是指陜西菜，話說秦始皇統一六國時，陜西菜便融合關中、陜南、陜北三地口味，巧用花椒、辣椒、胡椒等香料調味，有著極成熟的烹調技藝表現，因此陜西菜也就稱為秦菜。
其做法是以馬鈴薯切成細絲，用流動的水沖掉澱粉質，再撈起充份濿乾後，起油鍋燒熱食用油，再一口氣將馬鈴薯絲入鍋兜炒到剛好脫生，投入辣椒段(視口味添加)、陳醋等，即可上桌。
大家可別看這道菜外觀平凡，就失去興致。其實只要吃下第一口，絕對會不可遏抑地下箸大嚼，真可說是回味無窮的「嗎啡」級素菜。(勺勺客秦味館，台北市延吉街138巷2號 / 87713288)。
還有這兒的油潑醋芹，這是源自當地人在炕頭邊，都會醃上一缸根莖類泡菜，待吃飯可隨時調拌上桌的靈感而來。由於台灣物質豐沛，便改用芹菜，切片後再拌上辣椒末、醋、蔥、醬油、花椒油等，就大功告成。
此菜嚐來五蘊七香，入喉舒暢中膈，下酒下飯、堪稱妙品。因此相傳連唐朝宰相魏徵都愛吃，只要有此菜便可忘記進諫。但璐璐有回把前述的脆炒馬鈴薯絲如法調製，結果發現味道也甚佳，真是意外的發現。
其實近來各項物價波動，雖造成主婦採購的許多困擾，但馬鈴薯比起雞鴨魚肉卻相對便宜得多，且富含維生素C、B及鉀。所以盡管外型不起眼，但加上適當配料烹調。相信即使只要花小錢，還是能夠得到飲食的享受與滿足！
