俗話說：「歹竹出好筍。」意思是說，不要光看竹子的外表，來論定筍子的好壞，因為若想要挑選到美味的筍子，其實完全得要有撇步呢！
話說在三月開始會出產的桂竹筍，由於外型呈椎狀之故，因此不懂的人，多半會挑長的，那根本就老得無法入口。這是由於吃桂竹筍時，吃的是它的地下根，而越長的當然纖維化越嚴重，所以我們到市場買的時候，也要記得此一秘訣，盡量挑小而嫩的，或以指甲輕按筍底，才能買到好烹調的幼筍。
此時，剛買回家的桂竹筍，最好別放過夜，而要以拉開一角「轉」開的方式，除去竹子的外皮。然後把筍子以冷水煮到開，或添加少量鹽巴做成鹽味筍，這樣才能在撈起瀝乾後，包成一份份放在冷凍庫保存，以便整年隨時利用。
不過，由於中醫認為竹筍性甘，可以發揮清熱化痰、利水消腫、消渴益氣、潤腸通便等功用，反而讓大家忽略了竹筍本身性涼，富含纖維質和草酸鈣的特質。所以一些有胃潰瘍、腎病、腎結石、容易拉肚子的人，吃竹筍可要留意份量！
至於桂竹筍最適合作什麼菜呢？除了把豬肉切薄，加進醃漬過的覆菜，跟嫩滑的桂竹筍一起煮湯，以成為傳統客家人經典的好菜。其實在新竹的九九客家館，跟有名的老頭擺餐廳，都能以很平實的價格，享受得到這道料理。(九九客家館，新竹縣北埔鄉南興街152號 03-5803226。老頭擺生態休閒農場，新竹縣北埔鄉南坑村9鄰8-5號 03-5804907 03-5802541)
而吃蹄膀怕油膩的人，也可試試在竹東市場內，由陸豐養殖場設攤販賣的雞油控筍絲，味道也相當不錯。這是因設在山坡地的養雞場，每天活蹦亂跳的雞銷量很大，因此把煮過的雞滴下來的雞精、雞油一起燒筍絲，便成為早市主婦們搶著購買的下飯美食。
此外，這裡的雞肉跟雞蛋，也頗受好評。有時去土雞城吃飯時，所吃到的雞，往往只是放養個幾週的半土雞，味道其實馬馬虎虎，可是這裡的放養時間足，雞肉夠成熟。所以有些懂吃的人，竟然會特別到新竹來買回家享用，可見行行都有學問，真是一點都不假的！
