話說涼麵，其實是一種看起來簡單，但工序講究的食物。尤其最近被抽查出涼麵不合格率飆高的消息，簡直是讓消費者又愛又恨，在這麼大熱天裡，不知還能吃些什麼？
大部分的店家，對於自己的麵條選擇，多半是「不能說的秘密」，所以從滾水煮麵，到起鍋後用電扇搧涼的步驟，都有自己的一套心法，才能做出Q滑爽口的彈牙麵體。
但夏日濕熱，空氣中的雜菌，卻很容易在冷卻這一環節上，跑進了涼麵裡頭。再者，小本經營、客人眾多、需求各異，總也不容易先包裝冷藏，再逐盒出售。所以在炎熱的夏天裡，當然就更容易被檢驗出生菌，讓店家跟食客都傷透腦筋。
而開業才兩個月，位於新東街上的鬍子涼麵，雖然看老闆有些靦腆，不像熟手。但論及家族在嘉義已開設涼麵多年的經驗，卻顯得信心十足。
對於自家涼麵，他娓娓道來：「當初本來想請嘉義低溫宅配，但考慮到不合乎經濟效益，於是便在北部找了多家廠商比較，這才選定了某間可以用機器一次煮熟、快速低溫冷卻、冷藏送運的廠商，來做為自家的特選麵身。」
此外，甚至還龜毛地說：「別以為買來了，往盆裡一擺就行。由於害怕室溫影響了鮮度，所以一律是由冰箱取出，立刻包裝，才不致讓客人吃到曝露在空氣中的室溫涼麵。」
至於招牌上強調的麻辣，則是跟一般發黑的辣油不同，係以溫火慢慢炒成的。除了花椒鮮度足、麻香味兒夠，仔細品味，甚至還有恍吃到沙茶醬的錯覺。只是很奇怪地，這兒的涼麵也添了沙拉醬，不知道是不是抄襲同行呀？
但鬍子講：「沒有啦！在嘉義，就是要加這個才對味。不瞞你說，這也是嘉義買來的。甚至連店裡的豬血糕、豆干，都是嘉義產，不是台北市場貨。」
結果，當璐璐試吃後，這才發現涼麵、麻辣翅等小菜，固然別有口感、飽韻醇香。但是這裡的豬耳朵，更可說是極品，簡直是麵店奇葩。不僅片得薄且大方，同時味透軟骨，柔潤馨逸，一點豬耗味兒都沒有。因此識貨的人，真的得時時儲些在冰箱，才能吃得過癮！(鬍子麻辣涼麵，台北市新東街41巷2號，27643870)
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