這幾天的消費新聞焦點，幾乎都放在美國牛肉進口案上。仔細推敲，從衛生署明令禁止進口美牛，一直到2005年4月重新有條件開放進無骨牛肉販售後。結果，根據去(97)年農委會的美國牛肉統計進口量，卻仍高達2萬2千多公噸之多，僅次於澳洲。由此可知，國人對牛肉的需求量的確很大。
只是，這次政府另開放30個月齡以下的牛肉，以及內臟、絞肉、帶骨牛排的進口，讓國人產生不確定的危機感。所以當面對往後的採購跟食用問題時，一些餐飲業運用牛肉的現況，大家不能不知！
像是澳洲牛內臟，去年在台有近4000公噸的用量，其實大多在滷味或麵店滷菜等場合消耗掉。而本土的牛雜、牛肉湯，如台灣台南、嘉義知名的傳統餐點－清燙牛肉、牛雜湯、現炒內臟，因為地緣跟口味的講究，根本就不會採用進口冷凍產品。
至於在台北傳承四、五十年，近悅遠來的老字號南昌牛雜周老闆便表示：「幾十年來，我每天五點就出門，去採購最新鮮的溫體牛內臟。然後光清理、用流水不斷沖洗，就耗掉幾個小時。」
「接著每一種內臟，如固定用的牛腸頭、三種牛肚、牛心管，都得分別煮到軟度適中後，再放入牛骨熬成的高湯中再熬。光用新鮮溫體貨，就得做到這樣辛苦。如果做牛雜生意這麼簡單，不講究來源也不必管腥味問題。那誰不會用更便宜的，還遑論美國內臟？」(南昌牛雜－牛雜、牛肝、牛腦、牛腰、牛心專賣、家常麵點，南昌路二段154號)
沒錯，只要去詢問本地牛肉市場行情，就可發現現宰牛攤的新鮮牛膽、牛肝(約50/台斤，會變動)、新鮮牛鞭(800/副，會變動)，牛雜(約120/台斤，會變動)小花腱(180/台斤)，價格都比進口貨高。
難怪，有些冷凍肉品商，固然會用牛心、大肚、 毛肚、 蜂巢肚、牛腸、草管、牛小排、脾臟、牛舌、板筋、腱子肉等修清後的部位，來做調理包牛雜，但前置處理上也要相當費心、要先行燙煮，並標示清楚來源產地，才會有人敢下單購買。
所以當美國牛雜一入境，首先要面對的就是民眾買不買帳的問題。因為口感的市場機制，早就是台灣人考慮的優先選項。若澳洲貨跟美國貨都是冷凍的，味道都一樣，價格也相仿，那麼也不見得會佔上風。不過狂牛症的陰影，勢必會讓消費者恐慌，而衝擊到整體牛肉相關市場。
《本專欄固定每週一、四刊出》
